Сладкий холод
22.09.2010 12:17
Лет двадцать назад производителей мороженого в России можно было сосчитать по пальцам. Они работали практически круглосуточно, и вся выпускаемая продукция расходилась влет. В конце 90 гг. появилось множество новых предприятий. Некоторые оптовые торговые компании, занимавшиеся продажей «чужого» мороженого, организовали собственное производство. Таким путем пошло арзамасское ООО «Семь гномов».
эксперты
Нина Сергеева главный технолог ООО «Семь гномов»
Нина Сергеева
главный технолог ООО «Семь гномов»

«Представляете, что такое 1994 г.? Дефицит, пустые полки в магазинах, — рассказывает главный технолог предприятия Нина Сергеева. — Наша компания занималась поставкой молочной продукции. Появилась возможность взять в аренду площади вместе с допотопным оборудованием на арзамасском молокозаводе, когда-то выпускавшем мороженое. Была идея реанимировать это производство, поставить другие линии, внедрить новые технологии…»
Начали с производства эскимо. Несмотря на сложность технологии, неприспособленность устаревшего оборудования, нехватку площадей, проект оказался весьма успешным. Через несколько лет ООО «Семь гномов» смогло приобрести новое оборудование, а в 2004 г. купить собственные производственные площади.

Рыночные метаморфозы

По сравнению с девяностыми, сейчас ситуация на рынке мороженого изменилась. Как утверждает Нина Сергеева, рынок производителей мороженого в России сегодня переполнен. Крупные игроки — предприятия Западной Сибири, Москвы и Санкт-Петербурга. Именно они влияют на ситуацию в целом. «В свое время мы успешно продавали свою продукцию и в Белоруссию, и в Санкт-Петербург, —делится Нина Юрьевна. — Но туда пришли крупные компании с большими деньгами. Пришлось осваивать новые рынки. Сегодня «Семь гномов» работает в Нижегородской и Московской областях, Чувашии, успешно продвигается во Владимирскую область».
Нижегородский рынок также переполнен. На нем работает 6 крупных игроков. Но компании сумели поделить сегменты рынка: каждый из производителей добился своего и медленно развивается за счет расширения географии сбыта. Возможно, что в ближайшем будущем крупные российские компании выступят с инициативой поглощения наиболее успешных производителей Нижнего Новгорода. Однако, по мнению самих нижегородских мороженщиков, региональная специфика рынка сохранится.
Серьезную конкуренцию мороженому составляют шоколадки, снэки, чипсы и пиво. Основной покупатель холодного лакомства в России привык съедать этот продукт «на бегу». И зачастую свое предпочтение он отдает другим продуктам «импульсного» спроса. Мечта отечественных производителей — повысить уровень потребления мороженого. Россиянин съедает менее 3 кг мороженого в год, на долю жителя Европы приходится 8-10 кг, а в США и того больше — 13-15 кг. Тем не менее, в последние три года на Нижегородском рынке прослеживается достаточно интенсивная динамика роста.

Все в угоду потребителю

Мороженое — продукция сезонная. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах, которое съедается дома. В летние же месяцы продается 50% всей производимой продукции. Нынешнее аномально жаркое лето для производителей мороженого было удачным как никогда. Нина Сергеева: «Объемы прошлого года были перекрыты уже к началу августа».
Сегодняшний покупатель стал весьма разборчив и прихотлив. Даже в самый палящий зной традиционными эскимо или мороженым в вафельном стаканчике удовлетворяются разве что люди среднего возраста. А вот молодежи и детям хочется попробовать чего-то новенького. По мнению эксперта, чтобы удержаться на рынке, необходимо постоянно выпускать новинки. Сегодня ассортимент ООО «Семь гномов» составляет более 40 наименований 8 видов мороженого. Современное оборудование позволяет изготавливать настоящие шедевры со сложной рецептурой, большим количеством компонентов и замысловатой формой.

Мастерская лакомства

Производство мороженого — процесс высокотехнологичный и трудоемкий. Основным сырьем служит натуральное свежее молоко, сливки различной жирности и молочные консервы — сгущенное цельное и обезжиренное молоко с сахаром, сухое молоко, сливочное масло. Все ингредиенты закладываются в определенной последовательности. После этого смесь доводят до температуры пастеризации, а затем насосами перегоняют через гомогенизатор — машину, в которой создается давление до 200 кг. Гомогенизация повышает в дальнейшем взбитость готового продукта, улучшает консистенцию мороженого, придает ему неж­ную структуру.
Далее смесь охлаждают и в специальных емкостях — танках отправляют на 3 часа для «созревания». В это время ее продолжают охлаждать до 4°С. Вызревшая смесь готова принять в себя воздух. После такой процедуры с полученной смесью можно творить чудеса: продукт сохраняет форму и медленно тает. Расфасованное лакомство ждет закаливание — быст­рое охлаждение. Например, мороженое в вафельном стаканчике уходит в закалочную камеру с температурой –35°С на 30-40 минут. Готовое мороженое при температуре –25°С может храниться до года.

Дилемма продаж

Изготовить мороженое мало, надо уметь его продать. Некоторые компании, ставшие лидерами рынка, добились успеха, замкнув на себе всю цепочку от производства до сбыта продукции, и получили возможность зарабатывать и на производстве, и на торговле.
Но, как считает Нина Сергеева, это не единст­венный путь к успеху. «Мы начинали с того, что к нам сами приезжали оптовики за товаром. Потом появилась своя доставка. Параллельно начали развивать собственную розничную сеть, устанавливать в магазинах свое оборудование. Но от этого пришлось отказаться. Розничная сеть — это очень серьезная отдельная задача, требующая больших вложений. Мы были вынуждены сделать выбор: или производство, или торговля. И в конце концов решили, что наша цель — делать мороженое. Компания нашла дистрибьютора, который осуществляет львиную долю продаж нашего мороженого в Нижегородской области».

Начинать с нуля или…?

Нина Сергеева: «Тому, кто хотел бы сегодня заняться производством мороженого, важно определиться, чего он хочет достичь. Если предприниматель сразу стремится делать качественное мороженое, нужна хорошая линия. Основные машины лучше приобретать у иностранных производителей. Это Италия, Германия, Швеция. Одна такая линия стоит несколько десятков миллионов рублей. Российские линии, конечно, на порядок дешевле, но их качество оставляет желать лучшего. Помимо самой производственной линии потребуются закалочные камеры и морозильное оборудование для хранения».
Кроме капиталовложений в основное производст­во (а для этого по самым скромным расчетам потребуется от 50 до 100 млн. руб.), необходимы оборотные средства. Проблем с поставщиками сырья сегодня практически нет. Однако, цены на него нестабильны: заканчивается сезон, и стоимость молока взвинчивается. Сколько денег нужно иметь в обороте, легко сосчитать. Например, крупная фабрика, производит 80 т. мороженого в день. Это, как минимум, 8 т. сухого молока, стоимость которого 100-140 руб. за кг.
Что касается производственных площадей, то они также будут зависеть от предполагаемых объемов производства. Сегодня производственные площади ООО «Семь гномов» составляют 1000 кв. м. На них расположены две линии производства, способные изготавливать одновременно 8 видов мороженого. В день выпускается около 10 т. продукции. Но для дальнейшего развития этого мало.
Также нужно быть готовым к тому, что к открытию пищевого производства предъявляются особые требования. Поэтому необходимо будет получить разрешения различных инстанций: Госстандарта, Санэпидемнадзора, Роспотребнадзора и т.д.
Еще одна проблема — кадры. «В нашем производстве в сезон занято около 50 человек. И если работников на линии и во вспомогательные службы найти достаточно легко, то специалистов-технологов, сотрудников лаборатории не хватает. Приходится либо растить их самим, либо «переманивать» с других предприятий пищевой отрасли», — комментирует г-жа Сергеева.

«Рентабельность производства относительно невысока: за год вложенные средства не окупишь, — продолжает эксперт. — На это потребуется 4-5 лет. Поэтому тому, кто хочет всерьез заняться производством мороженого и готов вложить в дело приличные деньги, проще купить готовое производст­во и развивать его. Ведь, кроме организации самого производства, нужно еще завоевать рынок. С раскрученным брендом сделать это гораздо легче. Не случайно крупные компании тратят большие средст­ва на брендинг».

На заметку предпринимателю

Инвестиции в производство: 50-100 млн. руб.
Оборотные средства: 5 млн. руб.
Производственные площади: 500-1000 кв. м.
Штат сотрудников: 40-50 человек.


Печать